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武松卡盟专业做鸡35年,他用2㎡的小摊把中国菜变成了米其林之最-孙师傅面点烘焙家庭教室

选择字号: 超大 标准 发布时间:2015年04月06日 | 作者:admin | 98人浏览

专业做鸡35年,他用2㎡的小摊把中国菜变成了米其林之最-孙师傅面点烘焙家庭教室

没有一流的食物
只有一流的用心

在新加坡的牛车水(ChinaTown)
路旁布满琳琅满目的商品
售卖特产的小贩叫卖声此起彼伏

在著名景点佛牙寺的后面
藏着一幢不起眼的大厦
许多游人匆匆经过
却不知那是新加坡人的美食天堂
牛车水大厦

这里的二楼
有一家世界上最便宜的米其林料理
了凡香港油鸡饭面
(Hongkong Soya Sauce Chicken Rice and Noodles)

一碗油鸡饭和一个两平米的小摊
米其林第一次给路边小摊一颗星
这事听起来似乎是一个天方夜谭
但他做到了

他用35年的时光做出了
世界上最好吃的油鸡饭
他两平米的大排档获得了
米其林一星的认证
成为了全世界第一个荣获米其林一星的小贩
他就是“了凡”的店主陈翰铭

陈翰铭出生在马来西亚怡保,
一个普通的小村庄里,
父母以务农为生,养猪养鸭种种菜,
陈翰铭就要操持家务,帮家人做饭,
家里条件不好华光玉之伤,陈翰铭15岁就没读书了。

而他选择的第一份职业就是厨师,
这个行当,
他一干就是30多年。

15岁入行开始他就在一家酒楼,
连锅都颠不动,
自然是从打下手做起。
每天窝在酒楼后厨洗菜,倒泔水......
他干得比别人都勤快,
就为了有机会站旁边看师傅怎么做烧腊,
师傅看他踏实肯干,做事十分用功,
便把不传之秘交大绿岭,制作油鸡的技艺教给了他。

新加坡当时并不流行油鸡,
新加坡人的口味和香港人不同口味偏甜,
刚开业的时候,陈翰铭给自己定了个目标,
每天卖30只油鸡大唐文宗,售完为止。
可人来人往的牛车水大厦,
他这正宗的香港油鸡饭,
却根本卖不出去。

所以出师后的陈翰铭不断改良秘方,
接下来是不停地琢磨,
一次又一次的改良油鸡的口味,
终于研究出了适合新加坡人口味的油鸡,
从无人问津到回头客排起了长龙,
他用了一年时间。

对顾客,陈翰铭始终带着一颗敬畏的心
大多数摊主都穿汗衫工作
但陈翰铭却始终穿着白色专业厨师装
这样的行头,他有6套
“哪怕一个小摊子,也要有专业的态度。”
渐渐,陈翰铭的“了凡”小店越来越有名

陈翰铭几乎没见过日光
每天早上5点半,他就要去店里
腌油鸡、烤猪肉、蒸油饭……准备营业

晚上7点打烊,因为顾客太多,常常要延迟收摊
回家时岳红个人资料,天已经黑了。
从早上第一位客人光顾,到最后一只油鸡被买走,
陈翰铭几乎没有一刻空闲。
只能在工作的间隙停下来喝口啤酒缓解疲劳
然后继续切鸡

店里的鸡都来自马来西亚
肥瘦要刚好,处理好之后
就放进才配好的老浓汤里

慢火细炖上二十分钟
再捞出放进冰水里
让鸡皮快速收缩,这样容易上色
接着里里外外涂满特制的酱料,等待入味

火的大小该是多少这也都是有讲究的!
火候太过,鸡肉就太柴
火候太浅,油鸡本身的原味,又不能完全释放

三十五年下来,
练就了陈翰铭一副火眼金睛
看一眼鸡皮油亮的颜色
闻一闻空气中弥漫的香味
就能知道这油鸡烤好了没有

滋~冒了滴油异兽禁区,
把刚出炉的油鸡,
一只只挂好;

一把刀,一块板
烧热的油在脱光毛的鸡身上使劲嘶啦
手起刀落,切好一只鸡,也就几秒钟功夫

了凡的油鸡饭
米饭粒粒饱满,吸收了鸡油鸡汤的米饭
晶莹而不相黏, 糯软中带些嚼劲

鸡皮的火候恰到好处
鸡皮烤得赤红油亮、香脆可口
鸡肉滑嫩不油,酱香四溢。

配油鸡的面条和米饭蔡轩正,也不能随便
对待顾客,一定要百分之百的用心
在港式手擀面中,加入碱水,面条口感更有劲道
这么多年来,陈翰铭一直坚持手擀

而米饭,经过多次试验后选择了泰国香米
一碗米饭颗粒饱满,粒粒分明
如此搭配,才是油鸡饭中的上品

要吃到陈师傅的油鸡饭,一定得有耐心
因为,排队真的要非常久

而且陈翰铭的油鸡饭每天限量供应150只鸡
被米其林评星之后,
陈翰铭也只是将每天的供应量增加到了180只
不能再多了,再多就要影响口感,陈翰铭说
好的厨师首先考虑的是口感
经济效益是放到最后考虑的

那时有前辈告诉陈翰铭
“做厨师,能给予你最高评价的,是米其林。”
陈翰铭虽然也憧憬米其林,
但仅限于想想而已,
入选米其林的餐厅,
除了有一流厨艺和绝佳菜肴,
还得有雅致的用餐环境和零缺点的服务车易购。
而自己的了凡希贝网,只是一间两平米的路边店。

但就是这家两平米小店,
却创下了奇迹,
油鸡饭做了八年时,
米其林侦探偷偷跑来排队尝了尝,
报上了米其林一星的评选里。

2016年7月朱野顺子,陈翰铭接到一个电话武松卡盟,
陈翰铭受邀去参加米其林晚宴。
厨师服要干干净净,
还要在外面套上一件外套,
在他的世界里,这就是隆重。

没有专车接送,也没有鲜花簇拥,
他带着老婆女儿,
坐着地铁去了晚宴现场。
像他做的油鸡饭,没有精致装盘,
也没有珍贵食材朱门嫡杀,平凡却真诚。

站在大厅的他有些局促不安,
因为眼前一切都是新鲜难得的。

灯光再黑,
也看得出他比身边其他人兴奋得多,
直到司仪说出:
“下一位得奖者是香港油鸡饭面超级公务员。”

那天晚上,
他成了全世界第一个获得米其林一星的小贩。
端着奖杯,比兴奋更多的是紧张,
眼睛里还有些快要滚出来的泪。

“你在开玩笑吗?我只是一个小摊子啊!”
陈翰铭反复问了好几次

但评委非常认真地告诉他
“我们评的只是你的美食,
不是你店的地方。”

喝完一杯香槟,他就套上衣服匆匆坐地铁赶回家了
因为第二天,档口还要照常开工。
有人跑来问他做油鸡的秘方是什么茴香豆的做法,
能让米其林愿意给这个2平米的档口一颗星

其实哪里有什么秘方
只不过他能根据客人口味的不同,蔡紫芬
一次又一次调整做一只鸡的配方。

他能8年不涨一分价;
三十五年如一日,每天工作17个小时,
穿着厨师服守在滚烫的烤炉旁

他清楚地知道
自己是一个做香港油鸡饭的厨师。
不只是这个档口的老板两地曲,更不只是一个小贩。

平凡和渺小,都无法抵抗真诚飞鸿影院,
更无法阻碍你做好每一件,你热爱的小事不可思议造句。
(本文转载自网络文献益点通)

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